Den Kaffeevollautomaten richtig einstellen – So gelingts

Lieblingskaffee wie im Lieblingscafé – das Beste der Bohne aus dem Kaffeevollautomaten

Kaffeevollautomaten liefern Kaffee so frisch wie bei keiner anderen Brühtechnologie. Trotzdem schmeckt vor allem Einsteigern in diese Technik der erste Kaffee ganz und gar nicht. Mit etwas Übung und diesen Tipps gelingt bald das Beste, wie es sonst nur in schicken Bistros oder beim Konditor nebenan serviert wird.

Kaffee mit dem Kaffeevollautomaten zubereiten – ein paar Basics zur Frischetechnologie

In der Kaffeemaschine wird Wasser erhitzt und heiß in kleinen Portionen auf gemahlenes Kaffeepulver geleitet. Durch einen Filter läuft der gebrühte Kaffee in die Kaffeekanne. Mögliche Feineinstellungen sind nur durch die Wahl der Pulvermenge und nachträgliche Verfeinerung des Getränks möglich. Anders wird Kaffee im Kaffeevollautomaten zubereitet:

•Im Vorratsbehälter werden die ganzen Kaffeebohnen aromadicht aufbewahrt. Je nach Einstellung wird per Knopfdruck eine bestimmte Menge der Bohnen in das Mahlwerk befördert und hier zerkleinert. Dabei entscheidet bereits hier der gewählte Mahlgrad über den späteren Geschmack des Kaffeegetränks.
•Nach fertigem Mahlprozess beginnt der zweite Schritt der Zubereitung. Jetzt wird das frisch gemahlene Kaffeepulver in die Brühkammer befördert und gepresst. Über eine Pumpe fließt das nach Einstellung nötige Wasser mit sehr hohem Druck durch das gepresste Pulver. Die entstehende Flüssigkeit fließt nach unten in eine Tasse oder einen Becher.
•Der gebrühte und nun übrige Kaffeesatz wird automatisch in einen Tresterbehälter befördert. Von hier aus wird er im Hausmüll entsorgt oder einer der vielen weiteren Verwendungsmöglichkeiten zugeführt.

All diese Einstellungen beeinflussen den Kaffeegeschmack aus dem Kaffeevollautomaten

Tatsächlich hängt der Kaffeegeschmack von mehr als der gewählten Kaffeesorte ab. Es ist sogar möglich, dass erst eine Mischung unterschiedlicher Bohnensorten den individuellen Lieblingsgeschmack trifft. Grundsätzlich müssen für ein angenehmes Geschmackserlebnis diese Fakten berücksichtigt werden:

Kaffeevollautomat ©iStockphoto/Zinkevych

Die Kaffeesorte

Es gibt so viele Geschmäcker wie Kaffeesorten. Aber selbst pro Sorte kann der Geschmack des fertigen Kaffees aus dem Kaffeevollautomaten variieren. Doch grundsätzlich gilt das Prinzip „Probieren geht über Studieren“. Für den Anfang kann es sinnvoll sein, Kaffeebohnen der Sorte Robusta bei niedrigen Brühtemperaturen zu verwenden. Wer davon nicht überzeugt ist, kann neue Versuche mit Arabica-Bohnen unternehmen. Diese entfalten ihren Geschmack am besten bei höheren Brühtemperaturen. Alles dazwischen wird aber geschmacklich auch von weiteren Faktoren und sogar der Wasserqualität beeinflusst.

Kleiner Exkurs in sündhaft teure oder preiswerte Kaffeesorten

Wie alle Genussmittel haben auch Kaffeesorten ihre speziellen Liebhaber. Manche Genießer sind bereit, enorme Summen allein für die Herkunft ihrer Kaffeebohnen auszugeben. Dadurch entsteht ein Preisgefälle bei Kaffee zwischen moderaten zweistelligen bis zu erstaunlichen vierstelligen Summen pro Kilogramm:

Die drei teuersten Kaffeesorten der Welt

Der Spruch „Aus Mist (oder Sch…) Geld machen gilt auch für besonders leckeren Kaffeegenuss. Aber nur wenige Normalverdiener geben vierstellige Summen für nur ein Kilogramm solcher Sorten aus. Wissenswert sind diese skurrilen und wahrlich „lieb und teuren“ Kaffeesorten dennoch:

Kopi Luwak – einmal gegessen, ein zweites Mal ein Hochgenuss

Ehrlich? Verdaute Kaffeebohnen sollen besser schmecken? Kapitalkräftige Kaffeeliebhaber weltweit schwören auf dieses Prinzip. Aber sie irren sich beim sogenannten „Katzenkaffee“. Denn die Schleichkatzen besuchen Nacht für Nacht die berühmtesten Kaffeeplantagen weltweit. Doch keinesfalls kann ihr Magen die rohen Kaffeebohnen verarbeiten. Vielmehr sind sie Vorkoster für den menschlichen Gaumen. Angesichts des Überflusses in der Zeit der Kaffeereife pflücken sie nur die schmackhaftesten Bohnen vom Strauch. Was sie konsumieren, kommt praktisch leicht fermentiert, aber eigentlich nur anverdaut wieder „hinten raus“. Das gründlich gesäuberte und geröstete Ergebnis ist für Kaffee-Experten eigentlich nur ein Beweis dafür, wie wählerisch die Schleichkatzen sind. Der Preis pro Kilogramm Kopi Luwak derzeit: bis zu 1.200 Euro pro Kilogramm. Selbst Normalverbraucher mit Kaffeevollautomat verzichten allein wegen dieses Preises auf eine Kostprobe.

Kona (Arabica-Bohne) von Hawaii

Besser kann es eine Kaffeepflanze gar nicht haben: Tropisch gedeiht die kostbare Bohne bei gemütlichen 29 Grad Celsius, gefördert von genügend sonne und Regen und kultiviert auf Anbauflächen von höchstens drei Hektar pro Kaffeefarm. Die besten Bohnen werden anschließend handverlesen und bringen immerhin bis zu 120 Euro pro Kilogramm dieses seltenen Kaffees.

Jamaica Blue Mountain

Das Geheimnis hinter dem wahrlich kostbaren Geschmack der Kaffeebohnen vom Jamaica Blue Mountain sind die Anbaubedingungen. Die Gebiete liegen über oder um 1.800 Meter und in Meeresnähe. Nebel und Sonne bedingen eine enorm lange Reifezeit. Das Ergebnis ist auch nach dem Mahlen und Brühen im Kaffeevollautomaten ein herrlich vollmundiges Aroma mit leicht nussigen Nuancen. Aber der Geschmack allein macht diese Kaffeesorte nicht so teuer. Vielmehr müssen die Erntehelfer mühselig in solche Höhen aufsteigen und sorgfältig die Bohnen für die weitere Verarbeitung auswählen.

Drei preiswerte Kaffeesorten

Es geht auch günstiger, so dass weltweit jeder Kaffeegenießer sein Geschmacksexperiment mit dem Kaffeevollautomaten starten kann. Der eigentliche Preis hängt von den Erntebedingungen, der Lage der Farm und weiteren, oft saisonal stark unterschiedlichen Faktoren ab. Wer zu kleinem Geld guten Kaffee genießen möchte, kann sich zumindest aktuell auf diese stabilen Bohnenernten verlassen:

Arabica – traditionell und erschwinglich

Selbst völlig unerfahrene Kaffeegenießer kennen die Arabica-Kaffeebohne. Sie wird handverlesen und ist ursprünglich vergleichsweise hell. Äthiopien ist derzeit das Haupt-Anbaugebiet. Denn hier wächst der Arabica zu großen Teilen im unverfälschten Regenwald. Leider führt die Anfälligkeit der Pflanzen zum verstärkten Einsatz von Pestiziden. Diese sollen schädliche Mikroben in der Höhenlage zwischen knapp einem Kilometer bis zwei Kilometer und Reifetemperaturen zwischen 18 und 22 Grad Celsius kompensieren. Dennoch lässt sich mit genau diesen Kaffeebohnen gut im Kaffeevollautomaten experimentieren. Die tatsächliche Qualität der geernteten Kaffeebohnen hängt vielmehr von der Erntemethode ab. Aufgrund der weltweit steigenden Nachfrage werden viele Plantagen maschinell abgeerntet. Es kommen also auch unreife Kaffeebohnen in die Röstung. Höherwertig, aber seltener (und teurer) sind Handerntungen. Aufgrund des günstigen Verhältnisses zwischen Handernte und Maschinenernte landen die Bohnen des Arrabica-Kaffees dennoch weltweit eine große Anzahl an Stammkunden. Gute Qualität hier bedeutet: Selbst der sensibelste Magen verträgt eine Tasse reinen Arabica-Kaffee problemlos. Aus diesem Grund finden sich ganze Bohnen und Mahlgrade in beinahe jedem westlichen und weltweiten Discounter.

Robusta – die herbe Schwester der Arabica-Kaffeebohne

Die Früchte der Robusta-Kaffeebohne gedeihen am besten in flachen Regionen. Sie reifen rasch in praller Sonne und selbst bei großer Hitze. Nach höchstens acht Monaten werden die Kaffeebohnen gepflückt. Wo es die Luftfeuchtigkeit erlaubt, können die kleinen und erkennbar dunklen Bohnen schon nach sechs Monaten vom Strauch geholt werden. Hauptanbauländer dieser sowohl preiswerten als auch schmackhaften Kaffeesorte sind Brasilien und Vietnam, Indonesien und Madagaskar, die Elfenbeinküste sowie alle südamerikanischen Länder. Beliebt ist ein Espresso von der Robusta-Bohne zu mediterranen Speisen. Gerne wird die würzige Bohne mit dem durchaus angenehmen, bitteren Beigeschmack als Nachgang zu opulenten Hauptspeisen oder gar Mehr-Gänge-Menüs genossen.

Liberica aus westafrikanischen und asiatischen Anbaugebieten

Im Grundgeschmack der Liberica-Kaffeebohne ist weniger Zucker als in der viel weiter verbreiteten Arabica enthalten. Grundsätzlich wird die Bohne nicht pur angeboten. Vielmehr verstärkt sie die eher milden Aromen anderer Kaffeesorten. Weltweit wird Liberica zu etwa einem Prozent in den Welthandel integriert. Im Kaffeevollautomaten unterstützt das dunkle und intensive Aroma dieser Kaffeesorte andere Bohnen vorteilhaft. Durch die richtige Auswahl der weiteren Kriterien wird daraus mit der nötigen Erfahrung und moderner Technologie ein Genuss, der noch lange auf der Zunge nachklingt.

Der Mahlgrad

Je feiner Kaffeebohnen gemahlen werden, desto größer ist die Oberfläche jedes Pulverpartikels. Dadurch werden die Inhaltsstoffe rasch extrahiert. Es genügt für einen intensiven Geschmack also eine kürzere Brühzeit. Gut bekannt ist diese Intensität vom Espresso. Er wird mit dem feinsten möglichen Mahlgrad hergestellt. Je nach Kaffeevollautomat benötigt mittelfein gemahlenes Kaffeepulver eine Brühzeit von drei Minuten, ein groberer Mahlgrad vier Minuten. Doch nicht immer ist fein auch gut. Denn ein feiner Mahlgrad gibt in der Brühzeit auch Gerbsäuren und Bitterstoffe mit deutlicher Veränderung des Kaffeegeschmacks aus. Unerfahrene Kaffeekocher kennen diese unangenehme Veränderung am besten vom Espresso. Wird dieser zu lange gebrüht, gehen die feinen Geschmacksnuancen förmlich im überextrahierten, jetzt dominanten Bittergeschmack unter.

Die Brühzeit

Mittelfein gemahlener Kaffee schmeckt nach drei Minuten bereits intensiv. Manche Sorten und grobere Mahlgrade erfordern etwas mehr Geduld. Doch letztendlich mögen manche Kaffeetrinker gerade das Bittere am Kaffee. Diese nehmen also die extrahierten Bitterstoffe absichtlich in Kauf. Andere bevorzugen sanfte Aromen. Diese sind mit kürzerer Brühzeit eher zufrieden. Eine kürzere Brühzeit als drei Minuten holt nur wenig von den Aromen aus den gemahlenen Kaffeebohnen. Ein längeres Brühen verbessert den Geschmack keinesfalls. Besser wird nach Geschmack zusätzlich zur Brühzeit die Menge an Kaffeepulver oder die Wassermenge reguliert. Ein Aufpeppen des einmal nicht getroffenen Geschmacks mit Milch und Zucker ist in den meisten Fällen nicht wirklich optimal. Denn mit jedem zugegebenen Zusatzstoff verfälscht sich der eigentlich gewollte Geschmack des Kaffees.

Die Brühtemperatur

Durchschnittlich wird klassischer Kaffee bei 86 bis 96 Grad Celsius gebrüht. Im Kaffeevollautomaten kann diese Brühtemperatur individuell eingestellt werden. Für ein stärkeres Aroma kann eine Brühtemperatur über 92 Grad Celsius einen Vorteil bedeuten. Generell gibt es keine feststehende Faustregel für den besten Geschmack bei optimaler Temperatur. Vielmehr sollten Kaffeegenießer beobachten, ob das nachjustierte Ergebnis der Brühtemperatur laschen Geschmack, eine säuerliche Note oder volles Aroma ergibt. Bei besserer Kenntnis unterschiedlicher Kaffeesorten lässt sich dies praktisch pro Tasse allmählich den persönlichen Vorlieben anpassen. Wer noch nicht den Mut für Experimente am Kaffeevollautomaten hat, kann zunächst die Voreinstellung der Brühtemperatur bei 85 Grad Celsius ausprobieren und dann gradweise bis zum Wunschergebnis erhöhen.

Kaffee- und Wassermenge

Wasser und Kaffeepulver müssen für einen optimalen Geschmack im richtigen Verhältnis zusammengeführt werden. Besonders leicht gelingt dieses gute Verhältnis bei Kaffeevollautomaten. Wenigstens drei Stärkegrade können hier eingestellt werden. Das Symbol für die Wunschstärke ist mit einer, zwei und drei Kaffeebohnen gekennzeichnet. Ein Standard für akzeptablen Geschmack laut Kaffeehersteller oder der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) empfiehlt für eine 200 Milliliter fassende Tasse Kaffee ein Verhältnis von 12 Gramm Kaffeepulver (mittelfein bis fein gemahlen) auf 200 Milliliter Wasser. Grob lässt sich dies auf 60 Gramm Kaffeepulver gleichen Mahlgrades zu einem Liter Wasser umrechnen. Wer mag, kann aber die Wassermenge verringern, die Brühtemperatur erhöhen und etwas mehr Kaffeepulver zuteilen. Kaffeegenießer mit Lust auf sehr milden Kaffee verringern die Brühtemperatur, bleiben beim Kaffeepulver an der Mindestgrenze und brühen dieses mit der maximal für diesen Brühgrad empfohlenen Wassermenge.

Wasserqualität

Herkömmliches Leitungswasser hat ab dem Auffangbecken mindestens in Deutschland die nötige Grundqualität für guten Kaffee aus dem Kaffeevollautomaten. Dennoch spekulieren Skeptiker und Fachleute weiter darüber, ob der pH-Wert oder der Kalkanteil oder etwa die enthaltenen Mineralien den Kaffeegenuss beeinträchtigen könnten. Fakt: Zu kalkhaltiges Wasser lässt sich mit preiswerten Vorfiltern vor dem Einlauf in einen Kaffeevollautomaten entkalken. Aber die Filter sollten nicht zu engmaschig arbeiten. Denn eine kleine Spur von Calcium und Magnesium schadet dem Endaroma nicht, wenn die sonstigen Parameter bei den Einstellungen am Kaffeevollautomaten beachtet werden. Die strengsten der Skeptiker beharren auf einer Wasserhärte von höchstens acht Grad nach deutschen Maßstäben. Andere haben bereits genug ausprobiert und akzeptieren eine Spannweite zwischen 2,9 und 9,8 Grad. Generell ist Wasser in diesem Härtebereich wenig störend für den Endgeschmack. Wenn es nun keine Verunreinigungen mit Geruchsentwicklung oder Geschmacksstörung enthält (zum Beispiel Chlor oder Schadstoffe aus alten Leitungen), wird es im Kaffeevollautomaten auf jeden Fall mit den vorher gegebenen Tipps zum optimalen Kaffeegenuss der gewünschten Stärke und Geschmacksrichtung führen.

Fazit:

Kaffeegenuss entdeckten einstmals Ziegenhirten – zunächst anregend für ihre behüteten Vierbeiner. Seitdem hat sich die Zubereitung von Kaffee abhängig von Sorte und Zubereitung ständig verfeinert. Heutzutage bieten Kaffeeautomaten zahlreiche Einstellungen zum Ausprobieren an. Aber welcher Kaffee nun der beste ist, bleibt wie seit jeher individuelle Geschmackssache.