Der Barista

Unser Kaffee ist heute ein Element unseres Lifestyles. Für seine Herstellung gluckerte früher eine einfache elektrische Kaffeemaschine in einer einsamen Ecke auf der Küchenplatte vor sich hin, bespritzte dabei zuweilen ein bisschen die Wand. Heute ist die Zubereitung des Kaffees eher eine feierliche Prozedur, die nicht von jedermann fachgerecht geleistet werden kann. Derjenige, der das wirklich richtig gut kann, trägt einen vornehmen Namen: Er heißt Barista.

Jede einzelne Kaffeezubereitung ist dem Barista gleich einem Kunstwerk ein besonderes Anliegen. Was man von ihm fordert, sind der kräftige Espresso, der schaumige Cappuccino oder ein sahniger Latte macchiato. Sie alle bereitet der Barista leidenschaftlich mit hohem Anspruch gegen sich selbst zu. Kann man den Beruf Barista überhaupt lernen oder muss man dazu bereits eine meisterliche Eleganz tief in seinem Charakter tragen?

Was ist eigentlich ein Barista?

Das Spektrum der verschiedenen Kaffeesorten im Verein mit den vielen fantasievollen Variationen der Zubereitung ist in der Tat groß geworden. In der Folge hat sich eine vielseitige Profession der Kaffeezubereitung entwickelt, die ihren Höhepunkt noch längst nicht erreicht hat.

Der Barista ©iStockphoto/Wavebreakmedia

Der Barista ist als Herr des Kaffees sowohl Zauberer, Künstler, Meister und Träger von Geheimwissen, denn er muss Kenntnisse darüber haben, wo der Kaffee herkommt, wie dieser zu mahlen ist, welche optimale Temperatur das Wasser haben soll und mit welcher Geschwindigkeit der Kaffee zu benetzen ist. Das ist aber nur die Pflicht. Die Kür besteht zusätzlich darin, seine wartenden Gäste noch durch die Art und Weise seiner Darbietung zu unterhalten.

Über die Wortbedeutung

Barista ist das italienische Wort für Barkeeper, wobei die Italiener in diesem Fall zwischen männlich und weiblich nicht unterscheiden. Die Mehrzahl unterscheidet aber doch die männlichen Baristi von den weiblichen Bariste. Als echter Barkeeper serviert der Barista in Italien neben Kaffee noch viele andere Getränke. Im angelsächsischen Raum findet man den Barista dagegen vornehmlich in den Coffeeshops. Inzwischen ist der Barista auch in Deutschland gang und gäbe und jeder hierzulande weiß, dass von ihm ein richtig guter Kaffee zu erwarten ist.

Beruf oder Berufung?

Auch die Ausbildung zum Kaffeesommelier ist in die zwei Teile Theorie und Praxis untergliedert. Was im theoretischen Teil mindestens vermittelt wird, das ist ein Überblick über die Anbaugebiete, die verschiedenen Rohkaffeesorten, die Arten der Kaffeeröstung und die Verfahren der Kaffeeherstellung. Darüber hinaus nehmen die Geschichte des Kaffees und die Verfahrenstechnik, also die Entwicklung der Maschinen zur Kaffeezubereitung, weiten Raum ein. Die Praxis ist eher fokussiert auf das sogenannte Cupping, das sind das Erschmecken und das Bewerten der verschiedenen Kaffeesorten, und die guten Kurse verwenden viel Zeit auf kreative Verzierungen im Rahmen der Latte Art.

Gerade Letzteres ist eine beliebte Profession leidenschaftlicher Kaffeeliebhaber, die mit dieser Art der Präsentation den Kaffeegenuss auf den Gipfel treiben. An dieser Position findet sich eine Schnittstelle zur optimalen Kundenberatung, die bei einer guten Ausbildung zum Barista nicht fehlen darf.

Wie bereits erwähnt, zeichnen sich gute Barista-Kurse dadurch aus, dass viel Wert auf die „Latte Art“ gelegt wird, dabei geht es vor allem um kunstvolle Verzierungen bei Cappuccino & Co. Hierbei kann der Barista unter Beweis stellen, welch großer Kaffeemeister in ihm steckt. Mithilfe von Schablonen und Stiften entstehen im Zuge des gekonnten Eingießens der Milch hübsche Blumen, traurige Herzen oder lustige Fratzen auf der Oberfläche des Kaffees. Die herausragenden Künstler ihres Fachs werden im Rahmen regelmäßiger Meisterschaften gekürt.

Das ist eine gute Barista-Schule

Barista ist kein geschützter Begriff, das heißt, jeder, dem gerade danach ist, kann sich selbst Barista nennen, völlig unabhängig davon, ob er jemals einen entsprechenden Kurs gemacht hat oder nicht. Natürlich versuchen die Baristi schon lange, ihren Beruf zu schützen, indem Barista als offizieller Ausbildungsberuf anerkannt wird. Dies ist aber leider noch nicht gelungen, abgesehen davon, dass der Barista ja in Italien ein Barkeeper ist und insofern dort sehr wohl ein Ausbildungsberuf ist.

Barista gehört heute eindeutig zu den „Trendberufen“. Immer dann, wenn insbesondere bei jungen Menschen Hoffnung, Geltungsbedürfnis, Suche nach Anerkennung und etwas Selbstverliebtheit im Spiel sind, tauchen ungebetene „Gäste“ auf, die daraus einen betrügerischen Gewinn für sich zu generieren verstehen. Mittlerweile sind Dutzende Kurse wie Pilze aus dem Boden gewachsen, die zwar nach Papierlage so etwas wie eine Ausbildung anbieten, deren Zertifikate aber nicht das Papier wert sind, auf dem sie abgedruckt sind. Entsprechend inhomogen begegnet uns die gesamte Preisgestaltung in diesem Metier. Es beginnt schon bei unter 50 Euro mit ersten „Schnupperkursen“, wobei die Preisskala nach oben offen ist, denn man kann selbstverständlich auch einen Barista-Kurs für 2000 Euro buchen und teuer ist hierbei wahrlich nicht immer gleich besser.

Wer auf der sicheren Seite stehen und einen qualitativ hochwertigen Kurs mit anerkannten Zertifikaten finden möchte, ist gut beraten, im ersten Schritt die Internetseite des Deutschen Kaffeeverbandes zu besuchen.

Die Abkürzung SCAE steht für „Speciality Coffee Association of Europe“. Deren Website heißt: https://www.scae.com/about-us. Sie bietet seit geraumer Zeit das „Coffee Diploma System“ (CDS) an, was sicherstellen soll, dass der Teilnehmer eine Ausbildung absolviert hat, die einigen wesentlichen Standards genügt. Dieser Zusammenschluss ist aus einer Vereinigung europäischer Kaffee-Experten hervorgegangen, die sich darum bemüht haben, auf dem „Kaffeefeld“ wichtige Ausbildungsstandards festzulegen. Derartige Zertifikate, die einem Lehrgang das ausreichend hohe Qualitätsniveau bescheinigen, werden bei bestandener Abschlussprüfung zum Beispiel von der „Bar Schule München“ oder von der „Berlin School of Coffee“ vergeben.

Das „Coffee Diploma System“ der SCAE

Diese modular zusammengesetzten Kurse werden von vielen Kaffeeschulen in ganz Deutschland angeboten. Auf der Basis eines Punktesystems für die verschiedenen Module ergeben sich insgesamt sechs Disziplinen mit den drei Qualitätsmerkmalen: Basis-, Fortgeschrittenen- und Expertenkurs. In jedem Fall sind 100 Punkte erforderlich, um das Coffee Diploma zu erlangen. Die einzelnen Disziplinen werden mit den folgenden Wohlklängen betitelt:

– „Introduction to Coffee“ = Einführung in die Kaffee-Kunde
– „Green Coffee“ = Rohkaffee
– „Sensory Skills“ = Sensorische Fähigkeiten
– „Roasting“ = Röstverfahren
– „Brewing“ = Aufbrühen des Kaffees
– „Barista Skills“ = Was den guten Barista auszeichnet

Je nach den individuellen Vorkenntnissen kann der eine oder andere Kurs übersprungen werden, um schneller weiter voranschreiten zu können und nicht zuletzt auch etwas Geld zu sparen, denn jedes einzelne Modul kostet zwischen 150 und 320 Euro und für die SCAE-Zertifizierung werden nochmals 150 Euro in Rechnung gestellt, wenngleich für SCAE-Mitglieder die Rechnung etwas günstiger ausfällt. Mit dem Überspringen einzelner Kurse verhält es sich allerdings so ähnlich wie beim Führerschein. Zwar mag man sich nach zwölf Fahrstunden selbst als fit genug für die Fahrprüfung halten, aber wenn man sich da überschätzt hat, wird es eben richtig teuer, ohne etwas erreicht zu haben.

Der Kaffeesommelier-Kurs der Industrie- und Handelskammer (IHK)

Die IHK bietet in der Sache eine entsprechende Weiterbildung an, von einer klassischen Ausbildung sollte man in diesem Zusammenhang besser nicht sprechen. Der angehende Kaffeesommelier bekommt innerhalb von fünf Werktagen ein recht umfassendes theoretisches und praktisches Wissen rund um das große Thema Kaffee. Die Theorie befasst sich mit den Kaffeepflanzen, mit deren Anbau und Ernte sowie mit der Aufbereitung des pflanzlichen Materials. Nicht zu vergessen seien an dieser Stelle die interessanten Verfahrenstechniken des Entkoffeinierens.

Im praktischen Teil wird die Sensorik geschult, das betrifft insbesondere das Herausschmecken mit Blick auf die verschiedenen Kaffeesorten und der Art der Röstung. Unter Cupping wird hier die professionelle Verkostung des Kaffees mit der anschließenden Bewertung verstanden. Außerdem, und dabei gibt es einige Schnittmengen mit dem theoretischen Teil, geht es immer wieder um die Arten der Zubereitung. In diesem Zuge lernen Sie die Basics der Espressomaschine, es werden wichtige Kenntnisse über Milchmischgetränke vermittelt und es werden alternative Brühmethoden besprochen, dazu gehört zum Beispiel die Aero-Press.

Das Ganze untergliedert sich in 54 Kurseinheiten zu je 45 Minuten, was ungefähr 1.000 Euro kostet. Dann endlich hat man einen Abschlusstest zu bestehen, um das begehrte Zertifikat „Kaffeesommelier IHK“ zu erhalten.

Wer die Ausbildung zum „Kaffeesommelier“ macht, ist meistens schon längere Zeit in der Gastronomie tätig oder hat bereits eine andere gastronomische Ausbildung absolviert, was aber keine unbedingte Voraussetzung für einen guten Barista ist. Café-Betreiber setzen in der Regel auf ein fundiertes Praxiswissen, das heißt, wer jahrelange Erfahrung in der professionellen Kaffeezubereitung vorweisen kann, findet heute leicht ohne ein solches Zertifikat eine ansprechende Anstellung. In der Tat liegt zurzeit eine recht große Barista-Nachfrage vor, wobei man aber seine Gehaltsvorstellungen meistens nach unten revidieren muss, denn zehn Euro pro Stunde gehören hier schon zu den besseren Gehältern. Was zur Attraktivität dieses Jobs sicherlich beiträgt, das sind die erreichbaren Trinkgelder, die oftmals das Grundgehalt deutlich übersteigen.

Barista-Meisterschaften

Alle Jahre wieder wird die „Deutsche Barista Championship“ ausgetragen. In diesem Rahmen vergleichen die Teilnehmer ihr Können in den Disziplinen „Espresso”, „Cappuccino” und „Eigenkreation”. In gleicher Weise ist auch die „World Barista Championship“ aufgebaut. Hierzu melden sich jene Baristi und Bariste an, die bereits über nationale Auszeichnungen verfügen.

Auf die Persönlichkeit kommt es an

Dass man selbst eine gewisse Liebe zum Kaffee empfindet, ist ganz bestimmt eine Voraussetzung dafür, dass man sich für den Barista-Beruf entscheidet. Was aber auch erforderlich ist, das ist eine hohe Bereitschaft zu arbeiten, denn sechs Arbeitstage pro Woche sind hier fast die Regel, wobei sich die Entlohnung gern in überschaubaren Grenzen hält. Neben sehr sensiblen Geschmacksnerven braucht der Barista einen Charakterzug, den man am besten mit Detailverliebtheit beschreiben kann.

Es gibt einen ziemlich direkten Zusammenhang zwischen dem Maß an Kommunikationsbereitschaft und der Höhe des monatlichen Trinkgeldes. Mit anderen Worten: Der Gast möchte unterhalten werden. Dazu gehört die Latte Art, also die Fähigkeit, den Kaffee originell verziert zu servieren. Dies bedingt viel Kreativität und ein sehr genaues Arbeiten. Technisches Geschick sowie physikalisches Verständnis sind dafür von Vorteil, denn der Mahlgrad der Kaffeebohnen beeinflusst das Endergebnis ebenso wie der Druck des Wassers zur Benetzung des Kaffeepulvers.

Fazit

Kaffeekochen und Barista haben recht wenig miteinander zu tun, denn der Barista ist ein Kaffeekünstler, was nur zum Teil erlernt werden kann, vieles davon muss die Persönlichkeit bereits in sich tragen. Wer meint, dass Arbeit, die nicht immer wirklich gut bezahlt wird, nicht schändet, den Kaffee und seine Gäste liebt, wird es als Barista weit bringen. Wem wesentliche Charaktereigenschaften des Baristas fehlen, sollte sich vielleicht lieber einen anderen Job suchen.