Die 5 M-Formel bei der Espresso-Zubereitung

Für einen erfahrenen Barrista ist ein guter Espresso keine allzu große Kunst. Aber was ist mit den Laien unter uns? Zugegeben, es gehört schon ein wenig Erfahrung und handwerkliches Geschick dazu, damit der kleine Freund vom Kaffee uns begeistern kann. Welches Wissen sich um den kleinen Muntermacher rankt? Wir verraten es Ihnen gerne. Im Grunde sind es fünf wesentliche Dinge, die ein guter Espresso braucht:

Die Mischung

Wie so oft im Leben: Die Mischung macht`s. Und das ist in diesem Fall ganz wörtlich zu nehmen. Sie denken, Kaffeebohne ist gleich Kaffeebohne? Damit liegen Sie völlig falsch. Es gibt nämlich fast so viele Mischungen, wie es auch Sorten gibt. Zum Vergleich erklären wir Ihnen nachfolgend kurz die Unterschiede zwischen den wohl bekanntesten Sorten „Arabica“ und „Robusta“. Während die Bohne der Sorte „Arabica“ oval und im Vergleich deutlich größer ist, sehen die der Art „Robusta“ viel kleiner und eher rund aus. „Arabica“ ist aufgrund seiner Beschaffenheit und Herkunft anfälliger für Schädlinge, während die Artverwandte „Robusta“ mehr aushält. Trotzdem wird Erstgenannte mit einer weltweiten Produktion von rund 70% am häufigsten angebaut. Und das hat gute Gründe: Denn diese Bohne verbinden die meisten Menschen mit dem typischen Kaffee-Geschmack. Espresso aus „Robusta“ hat im Vergleich dazu einen fast doppelt so hohen Koffeingehalt und eine Crema, die deutlich länger hält. Dafür schmeckt er allerdings auch stärker. Diese eigenen Komponenten schätzt man besonders in Italien sehr, da der Espresso dort zusammen mit dem Zucker eine leichte Karamellnote erhält. Und das sind nur zwei der unzähligen Sorten. Wichtig ist, dass die Mischung stimmt. Die Geschmackskomponenten sollten ausgeglichen sein, so dass sich jeder Kaffee-Liebhaber damit identifizieren kann.

Die Menge

Damit ist in erster Linie die Menge an Wasser und Pulver gemeint. Als Laie kann man sich merken, dass für einen guten Espresso mit einem Füllvermögen von 25 ml das Wasser auch ca. 25 Sekunden durch das Pulver laufen sollte. Nur so kann man gewährleisten, dass sich später genügend Geschmacksstoffe im Espresso befinden. Man rechnet übrigens mit einer Menge von 7 – 9 Gramm Pulver je Tasse. Abhängig ist das vom Mahlgrad der Bohnen. Der kann je nach Sorte unterschiedlich sein. Aber zum Mahlgrad im nächsten Kapitel mehr.

Espresso ©iStockphoto/YelenaYemchuk

Der Mahlgrad

Die Qualität des späteren Espresso entscheidet sich schon in der Mühle. Wird die Bohne nämlich zu grob gemahlen, werden später nicht genügend Geschmacksstoffe durch das Wasser mitgenommen. Ist der Mahlgrad hingegen zu fein eingestellt, braucht die Flüssigkeit viel zu lange. Dann ist mitunter die Konzentration später zu stark. Entweder schmeckt der Espresso dann zu wässrig, oder aber viel zu bitter. Der Mahlgrad kann sich übrigens immer mal wieder ändern. Er kann abhängig sein von der Art der Bohne, aber auch von äußeren Umständen wie z. B. steigender Luftfeuchtigkeit. Ein echter Liebhaber von Kaffeespezialitäten weiß daher, dass er immer mal wieder kontrollieren muss, damit das Ergebnis vollends überzeugen kann. Übrigens unterscheidet sich der Mahlgrad auch stark von den Erfordernissen für andere Kaffeespezialitäten. Für handelsüblichem Filterkaffee wird die Bohne meistens nur „mittel grob“ gemahlen. Ein Espresso hingegen erfordert ein ganz feines Pulver. Aber welcher Mahlgrad zu welcher Durchlaufzeit genau passt, muss auch Jeder für sich herausfinden. Denn über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten! Was man allerdings weiß: Die richtige Extraktion ist wichtig. Das bedeutet, die Geschmacksstoffe müssen mit dem Wasser aus der Bohne gelöst werden. Je nach Mahlgrad können das bis zu 30% der Bestandteile sein. Allerdings ist das deutlich zu viel. Denn dann würde der Espresso viel zu bitter. Empfehlenswert ist ein Grad von ca. 15 – 20%.

Die Maschine

Damit Ihr Espresso perfekt wird, sollten Sie in eine gute Siebträgermaschine investieren. Im Vergleich zu einem Vollautomaten sind bei einem solchen Gerät zwar ein paar Handgriffe mehr erforderlich, aber das lohnt sich durchaus! Die Bohnen müssen zunächst pulverisiert werden. Das geschieht am besten in einem Mahlwerk aus Keramik. Das erzeugt keine zusätzliche Hitze und schont so die Aromen. Anschließend wird das Pulver auf den sogenannten Siebträger umgefüllt und getampert. Als Tampern bezeichnet man das gleichmäßige Andrücken des Kaffeemehls im Siebträger. Durch diese Verdichtung möchte man eine möglichst gleichmäßige Extrahierung des Wassers durch das Pulver ermöglichen. Am Ende dieses Vorgangs wird das Pulver noch „poliert“. Das geschieht, indem man den Tamper im Siebträger noch einmal dreht und die Oberfläche damit glatt streicht. Die Wirkung des „Polierens“ wird allerdings noch immer kontrovers diskutiert. Gute Maschinen lassen außerdem eine manuelle Einstellung von Wasserdruck, Temperatur sowie Menge zu. Für einen guten Espresso sollte das Gerät einen Druck von ca. 90 bar aufbauen können. Daneben ist als Temperatur des Brühwassers ca. 90-95°C empfehlenswert. Achten Sie beim Kauf einer Maschine auch immer auf deren Ausstattung: Manche Geräte werden nur mit einem billigen Plastik-Tamper geliefert, andere Modelle hingegen besitzen sogar ein separates Milchaufschäumer-Kännchen. Das Equipment richtet sich natürlich immer nach Ihrem Einsatzzweck. Geräte im oberen Preissegment haben meistens auch mehr zu bieten. Neben der Funktionalität sollte ein besonderes Augenmerk auch immer auf der Reinigung liegen. Denn die ist sehr wichtig. Sind die Teile leicht aus- und auch wieder einzubauen, vielleicht sogar spülmaschinenfest? Jackpot! Gerade für Laien kann das sehr hilfreich sein. Für die zweitwichtigste Komponente, das Wasser, gilt übrigens: Weder zu hart noch zu weich sollte es sein, damit der Geschmack nicht verfälscht wird.

Der Mensch

Die beste Maschine nützt nichts, wenn der Mensch sie nicht bedienen kann! Wie oben bereits angedeutet, muss das Pulver nämlich vor dem Brühvorgang zunächst richtig getampert sein. Dafür gibt es spezielle Werkzeuge, die an den jeweiligen Siebträger angepasst sind. Nur so kann man eine optimale Verdichtung gewährleisten. Auch die Auswahl der richtigen Espresso-Tasse ist wichtig für den Genuss. Möglichst dickwandig muss sie sein und ein Füllvermögen von ca. 25 ml besitzen. Da nur ein heißer Espresso auch ein guter ist, empfiehlt es sich, die Tasse gut vorzuwärmen. Das funktioniert z. B. in einem warmen Backofen. Was sich eigentlich von selbst versteht: Die Maschine muss sauber gehalten werden! Bei einer guten Siebträgermaschine, wie sie in der Gastronomie verwendet wird, sind dazu einige Handgriffe notwendig. Aber diese sind wirklich unerlässlich, wenn man lange Freude am Genuss haben möchte. Denn schon kleinste Verschmutzungen beeinträchtigen das spätere Ergebnis zum Teil erheblich. Auch für kostengünstigere Modelle ist Sauberkeit das Wichtigste. Und diese schützt nicht nur vor schlechtem Geschmack, sondern auch vor vorzeitigem Verschleiß der Teile.