Espresso Zubereitung – Tipps und Tricks

La piccola pausa – wie mit dem perfekten Espresso die Welt für einen Augenblick stillsteht

Eine kleine Auszeit vom Leben nehmen? Egal wie hoch der Stressfaktor, wie kurz die freie Minute und wie schlecht das Wetter gerade ist? Das gelingt mit dem kleinen Schwarzen. Stimmen die 4 Ms, dann steht dem Genuss nichts im Weg: Maschine, Mahlung, Mischung und manuelles Geschick machen den perfekten Espresso aus.

Espresso ist auch nur ein Kaffee?

Weit gefehlt. Beim Espresso wird der Kaffee sehr speziell zubereitet. Das Wasser wird mit besonders hohem Druck durch fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Auf Basis dieses Verfahrens entsteht ein starker Kaffee, auf dem sich eine luftige Crema befindet, das ist eine braungoldene Schaumschicht, die das Aroma nochmals extra in der Tasse konserviert. Eine perfekte Crema erkennt man daran, dass sie den Zuckertest besteht. Getrunken wird Espresso aus vorgewärmten Tassen, die klein und dickwandig sind. Sie haben 30 bis 50 Milliliter Fassungsvermögen. Mancher trinkt ihn ungesüßt, obwohl in vielen Espresso-Bars das Leitmotiv der Espresso-Trinker über der Maschine hängt: Süß wie die Liebe. Heiß wie die Hölle. Rein wie ein Engel. Schwarz wie der Teufel. Espresso-trinken ohne Pathos ist also quasi unmöglich. Nur der Unwissende meint übrigens, dass der Begriff „Espresso“ mit „presto“ verwandt ist und so etwas wie „schnell, schnell“ bedeutet. Wer beim nächsten Date punkten möchte, merkt sich folgendes: die sprachliche Wurzel von „Espresso“ ist „espressivo“, das bedeutet ausdrücklich oder mit Nachdruck. In diesem Fall heißt das, ein frisch für den Gast oder das Gegenüber (Achtung Flirtalarm!) zubereitetes Getränk.

Espresso ©iStockphoto/Legate

Espresso ist nicht gleich Espresso

Es gibt eine Vielzahl von Spezialitäten, die auf Basis von Espresso zubereitet werden können. Beim Ristretto, auch Corto genannt, verwendet man nur die halbe Wassermenge, also fast nur einen Fingerhut voll. Er wird so dickflüssig und hat eine noch höhere Geschmacksintensität. Der Doppio ist genau das Gegenteil. Er hat die doppelte Menge Wasser und doppelt so viel Koffein. Beim Espresso Macchiato wird der einfache Espresso mit einer Milchschaumhaube gekrönt. Sein Verwandter der Marocchino nähert sich bereits dem Cappucino an, da er in eine größere Tasse zusammen mit Milchschaum und viel Kakaopulver kommt. Der Frappé schließlich ist ein Espresso auf Crushed Ice mit Zucker. Fügt man Milchschaum dazu, dann handelt es sich um einen Frappucino. Der Lungo wird je nach Wunsch des Gastes mit heißem Wasser verlängert. Der Corretto wiederum ist ein normaler Espresso, der mit einem Grappa serviert wird, er in den Kaffee geschüttet wird. Etwas sehr Spezielles ist der Espresso a la romana. Er wird mit einer Scheibe Zitrone serviert, die in den Kaffee gepresst wird.

Die Qual der Wahl der Maschine

Das Prinzip ist einfach: Wasser mit einer Temperatur zwischen 86 und 92 Grad wird durch die Kaffeemenge gepresst, dier sich im Siebträger befindet. Innerhalb von maximal 30 Sekunden Extraktionszeit entstehen so 25 bis 30 Milliliter Espresso. Der Klassiker der Zubereitung ist die Siebträgermaschine. Sie hat allerdings ihren Preis. Der Kult-Espressokocher ist die kleine silberfarbene Kanne von Bialetti, die einfach auf den Herd gestellt wird. Die Espressomaschine gibt es als Kapsel- oder Padmaschine, ist aber kein Vergleich dazu, wenn man die Bohnen selber mahlt. Verwendet ihr einen Kaffeevollautomaten, müsst ihr Espressobohnen einfüllen und die gewöhnlichen Kaffeebohnen entfernen. Traditionelle Espressobohnen sind meist Röstungen aus Blends von 20 bis 30 Prozent Robustabohnen und 70 bis 80 Prozent Arabicabohnen. Auf eine gute Espressomühle ist, wenn man keine Pads oder Kapseln verwendet, nicht zu verzichten. Sie ermöglicht einen feinen Mahlgrad, ist leicht einstellbar und absorbiert die Wärme, die beim Mahlen entsteht, damit das Mahlgut sich nicht erhitzt und das Aroma sich erst in der Espressotasse entfalten kann. Ebenfalls unabdingbar für den perfekten Espresso ist das korrekte Andrücken des Kaffeemehls im Siebträger, das sogenannte Tampern. Es verdichtet das Kaffeemehl im Siebträger und schafft eine ebene Oberfläche. Das ebene Kaffeebett ermöglicht dem Wasser, gleichmäßig durchzulaufen. Ist es nicht eben, sucht sich das Wasser Kanäle durch das Kaffeebett, da es stets dem Weg des geringsten Widerstandes folgt. In den Kanälen würde das Wasser mit mehr Kaffee in Kontakt gelangen, so dass der Kaffee überextrahiert wird. Das heißt, es entstehen Bitterstoffe, die die Geschmacksnerven stören. Bitter schmeckender Espresso und andere Rausschmeißer können leicht vermieden werden.

Der Espresso schmeckt bitter

Das kann an einer zu hohen Brühtemperatur liegen. Das Kaffeemehr verbrennt und wird dadurch bitter. Vielleicht ist es auch zu fein gemahlen worden, oder es wurde zu viel Kaffeemehl verwendet. Dann quillt es während der Extraktion auf und verbrennt am Duschensieb. Auch bei zu hohem Brühdruck wird durch den Widerstand des Kaffeemehls der Espresso bitter. Auch eine zu lange Extraktionszeit kann die Ursache dafür sein, dass störende Säuren und Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl herausgelöst werden. Bei einer optimalen Extraktionszeit werden diese nicht extrahiert, das heißt du schmeckst sie nicht hervor. Dauert es aber länger als 25 Sekunden findet diese Auslösung statt.

Der Espresso schmeckt sauer

Hier kann die Fehlerquelle die zu niedrige Brühtemperatur sein. Auch war vielleicht das Kaffeemehl zu grob gemahlen. Beides führt dazu, dass die Inhaltsstoffe, di dem Espresso sein Aroma verleihen, nicht optimal herausgelöst wurden. Möglich, ist auch, dass die Extraktionszeit zu kurz oder die Espressomischung zu hell geröstet war. Die Säuren wurden dann bei der Röstung nicht ideal abgebaut, das erkennt man daraun, dass die Espressomischung sehr fruchtig und blumig riecht und eigentlich für Brühkaffee gedacht ist.

Der Espresso schmeckt… nach nichts

Hier ist die Ursache meist eine zu lange Extraktionszeit in der Maschine, das heißt, es wurde zu viel Wasser verwendet und er läuft zu rasch durch die Maschine. Dies passiert, wenn der Brühdruck zu niedrig ist. Der optimale Brühdruck liegt bei 9 bis 11 bar. Zu hoher Brühdruck verleiht dem Espresso den verbrannten, leicht karamellartigen Geschmack. Da hilft dann auch keine Espresso-Bohne aus Schokolade zum Aufhübschen der Tasse mehr und auch kein Baby-Muffin mit Kaffeegeschmack. La piccola pausa ist zu Ende.

Mit unseren Tipps kann dir das aber nicht passieren, denn du weißt jetzt, wie der ideale Espresso zubereitet wird. Alle unsere Profi-Tipps helfen dir aber nicht weiter, wenn du deinen Espresso beim Barista falsch bestellst. Dass es nicht „due espressis“ oder „due Espresse“ heißt, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Aber was ist die korrekte Bezeichnung? Willst du zwei Tassen Espresso bestellen, dann frag nach „due caffé“. Damit outetest du dich als Espresso-Profi. Geben wir der Addams Family das letzte Wort: „Es ist bislang mehr Menschen gelungen, einem Yeti zu begegnen, als den perfekten Espresso zuzubereiten oder zu bestellen.“ Das gilt ab sofort nicht mehr für dich.