Kaffee selber rösten: So machen Sie es richtig

Kann man Kaffee selber rösten?

Eine kurze Frage erfordert eine kurze Antwort: ja. Dennoch gibt es dabei ein paar Aspekte zu berücksichtigen, die wir hier näher ausführen möchten. Die Kaffeeröstung ist nämlich eine Kunst. Das liegt an der eigentlichen Zielsetzung: Den frischen Kaffeebohnen sollen bei trockener Hitze um 800 Aromastoffe entlockt werden, sodass sich dadurch ein einzigartiger und zugleich reproduzierbarer Geschmack ergibt. Kaffee zu Hause zu rösten, ist wahrlich eine Entdeckungsreise, bei der man unter anderem seine haushaltsüblichen Geräten aus ganz anderen Blickwinkeln neu kennenlernt. Einfach ist das Unterfangen jedenfalls nicht, zumal unbedingt wichtige Maßnahmen der Arbeitssicherheit zu beachten sind.

Es gibt übrigens im Kaffee deutlich mehr Geschmacks-Facetten als beim Wein. Die chemische Grundlage dafür sind verschiedene ätherische Öle. Es liegt nun in der Natur der Sache, dass ätherische Öle schnell verdampfen. Im Ergebnis kann dann der Kaffee ziemlich fade schmecken. Ungefähr sieben bis zehn Tage nach der Röstung erreicht der Geschmack des Kaffees einen relativen Höhepunkt. Diese Erkenntnis unterfüttert das Argument, Kaffee besser direkt in einer Rösterei zu kaufen, um zu wissen, wann die Röstung tatsächlich stattfand, oder man röstet seinen Kaffee selber. Wer selbst Kaffee rösten kann, kann am zuverlässigsten bestimmen, wann er seinen Kaffee nach dem Röstprozess trinkt.

Was Sie über das Rösten wissen sollten

Die Röstung der Kaffeebohnen läuft im Temperaturbereich zwischen 145 und 230 Grad Celsius ab. Bis 145 Grad Celsius ändern die ursprünglich grünlichen bis gelblichen Bohnen langsam ihre Färbung in Richtung braun, wobei sich ihr zunächst heuartiger Geruch zu einer buttrigen Note hin verändert. Wenn die Temperatur dann weiter bis 200 Grad Celsius gesteigert wird, ergibt sich die sogenannte Maillard-Reaktion, bei der verschiedene Kaffeearomastoffe gebildet werden.

Kaffee rösten ©iStockphoto/LightFieldStudios

Da Rohkaffee in etwa zwölf Prozent Wasser enthält, steigt in den heißen Bohnen der Verdunstungsdruck immer weiter an. Bei 200 Grad Celsius erreicht dieser bis zu 25 Atmosphären, was einer Wassertiefe von circa 250 Metern entspricht und die mittleren Kerben der Bohnen zum Platzen bringt. Diesen sogenannten „ersten Crack“ kann man gut als anschwellende und ungefähr eine Minute später als abschwellende Geräusche hören, die etwas an die Produktion von Popcorn erinnern. Gleichzeitig werden die Bohnen immer dunkler. Der Röstvorgang sollte frühestens dann beendet werden, wenn alle Kaffeebohnen einigermaßen gleichartig dunkelbraun gefärbt sind. Dies tritt meistens 30 bis 60 Sekunden nach dem ersten Crack ein. Diese Röstung eignet sich für Filterkaffee.

Ab 200 Grad Celsius karamellisiert der in den Bohnen enthaltene Zucker, was zu dem typischen Röstungsgeschmack führt. Ab ungefähr 230 Grad Celsius werden einzelne kleine Stückchen aus den Zellwänden der Bohnen herausgesprengt. Natürlich ist dies wieder mit leisen Geräuschen verbunden, die in der Rösterei als „zweiter Crack“ bezeichnet werden. Auch in diesem Fall ist zunächst ein verhaltenes Anschwellen bis zu einem kontinuierlichen Knistern zu vernehmen, das langsam wieder abflacht, um gänzlich aufzuhören. In dem Moment, wenn der zweite Crack einsetzt, ist bereits eine ausreichende Rösttiefe für den Espresso erreicht.

Bei circa 245 Grad Celsius hört man von dem zweiten Crack nichts mehr und die inzwischen sehr dunklen bis fast schwarzen Bohnen schimmern in einem attraktiven, öligen Glanze. Wer es an dieser Stelle verpasst, das Rösten abzubrechen, erzeugt bei intensiver Rauchentwicklung nur noch Holzkohle. Danach schmeckt dann auch der Kaffee.

Kaffeebohnen können in der Pfanne geröstet werden

Wenn Sie schon einmal Nüsse in der Pfanne geröstet haben, können Sie das auch mit Kaffeebohnen probieren. Dazu werden die noch grünen Kaffeebohnen in der auf höchstens 220 Grad erhitzten Pfanne verteilt. Wichtig ist hierbei, dass die Bohnen mindestens zweimal pro Minute umgerührt werden, um eine von allen Seiten gleichmäßige Röstung zu gewährleisten. Nach ungefähr fünf bis zehn Minuten beginnt der erste Crack damit, dass die Bohnen bei etwas Rauchentwicklung knacken und dampfen. Es ist also sehr zu empfehlen, das Fenster zu öffnen. Nach circa 17 Minuten kommt es zum zweiten Crack, der zugleich anzeigt, dass die Pfanne nun vom Herd genommen werden sollte. Es ist natürlich persönliche Geschmackssache, ob die Röstzeit lieber etwas verkürzt oder verlängert wird.

An dieser Stelle auch noch mal der Hinweis, dass die platzenden heißen Kaffeebohnen gewisse Sprengkräfte in sich bergen und daher geeignete Arbeitsschutzmaßnahmen vorzusehen sind. Dazu gehören auf jeden Fall eine Schutzbrille und feste Kleidung, um vereinzelte Hautverbrühungen zu vermeiden. Der intensive Geruch, der durch das Kaffeerösten entsteht, ist unangenehm. Es sollte also für eine sehr gute Durchlüftung gesorgt werden.

Kaffee im Backofen rösten

Hierzu heizen wir den Backofen auf 200 Grad Celsius mit Umluft vor. Die Umluft führt zu einer einigermaßen gleichmäßigen Röstung, obwohl die Bohnen im Backofen nicht umgerührt werden. Man kann sogar sagen, dass die Röstungsqualität im Umluft-Backofen besser ist als in der Pfanne. Das Vorheizen ist deshalb wichtig, weil die frischen Bohnen sonst zum Verklumpen und Anbacken neigen, was schließlich den Geschmack negativ beeinflusst.

Der Rohkaffee wird also auf dem Backblech gut verteilt und in den vorgeheizten Backofen geschoben. Bedenken Sie, dass die Bohnen beim Rösten etwas größer werden. Je nach gewünschtem Röstungsgrad und auch in Abhängigkeit von der Kaffeesorte dauert der Röstungsprozess zwischen zwölf und 20 Minuten, wobei der erste Crack nach fünf bis sieben Minuten einsetzt. Die Bohnen erhalten nun eine bräunliche Einfärbung. Öffnen Sie den Backofen während des Röstens möglichst nicht. Nach spätestens 20 Minuten lässt man die Bohnen außerhalb des Backofens in einem Sieb abkühlen.

Denken Sie daran, dass die Bohnen ihr Aroma erst 24 bis 48 Stunden nach der Röstung so richtig entfalten. Ebenfalls zu bedenken ist, dass eine professionelle Röstung in der Regel schon etwas besser schmeckt, also nicht enttäuscht sein.

Rösten mit der Heißluftpistole

Auch mit einer Heißluftpistole können Sie zu Hause Ihren Kaffee rösten. Allerdings geht das nicht ohne Schutzbrille, weil Ihnen dabei die Silberhäutchen der Rohbohnen um die Ohren fliegen. Vor allem brauchen Sie dazu eine feuerfeste Schüssel. Die eigentliche Herausforderung beim Einsatz einer Heißluftpistole ist die ständige Wahrung des richtigen Arbeitsabstandes. Ist er zu kurz, werden die Aroma-Stoffe zerstört. Ist er zu groß, kann von Röstung keine Rede mehr sein, dann werden die Kaffeebohnen lediglich gebacken.

Wenn alles richtig läuft, werden die typischen Crackgeräusche nach ungefähr fünf Minuten sehr deutlich wahrgenommen und nach zwölf bis 15 Minuten ist der Spuk vorbei. Zur Herstellung eines guten Filterkaffees müssen Sie auf den zweiten Crack gar nicht warten, der Espresso erfordert diesen aber schon. Wenn Sie keine feuerfeste Schüssel zur Hand haben, können Sie zum Beispiel die Brotbackmaschine verwenden, was noch den Vorteil mit sich bringt, dass der Knethaken die Bohnen ständig umwendet.

Die Popcornmaschine im Dienste des Kaffees

Auch mit einem Popcorn-Röster lassen sich Kaffeebohnen bearbeiten. Natürlich sind hier die Einstellungsmöglichkeiten nicht vergleichbar mit jenen eines elektronisch gesteuerten Rösters. Oftmals lässt sich lediglich die Laufzeit variable einstellen, wobei man noch entscheiden kann, das Gerät lieber mit oder eben ohne Deckel zu betreiben. Denken Sie daran, dass so ein Kunststoffdeckel einer Popcornmaschine bei längerem, hitzigem Betrieb sehr weich werden kann.

Preiswerte und leistungsfähige Heimröster

Es wird oft die Meinung vertreten, dass ein wahrer Kaffeegenuss allein mit der hauseigenen Röstung überhaupt möglich ist. Für alle, die sich dem gerne anschließen, stellt der Handel Maschinen bereit, mit denen in einem Durchgang bis zu 300 Gramm Rohkaffee geröstet werden können. Diese Geräte verfügen meistens über sieben Röstprogramme, von denen gleich zwei für Espresso vorgesehen sind und gleichzeitig mehrere Variable gut kontrolliert werden können. Die integrierten, elektronischen Programmabläufe sind derart sicher gestaltet, dass auch Laien bei der Bedienung der Maschinen kaum etwas falsch machen können.

Darüber hinaus sind solche Geräte weitestgehend wartungsfrei, wobei die dennoch erforderliche Reinigung sehr einfach mit haushaltsüblichen Mitteln zu bewerkstelligen ist. Wer nun befürchtet, dass er für den Röster in seiner Küche einen Drehstromanschluss installieren lassen muss, wie es für einige Eismaschinen erforderlich ist, kann sich beruhigt zurücklehnen und eine ganz normale freie Schuko-Steckdose dafür aussuchen. Heimröster gibt es heute in vielen Varianten, deren Preise bei ungefähr 200 Euro starten. Der kleine Preis betrifft eher den kleinen, manuellen Tischröster, während für semiprofessionelle Geräte deutlich tiefer in die Tasche gegriffen werden muss. Bezahlbare Haushaltsmaschinen sind für alle Kaffee-Freunde geeignet, die gern und immer wieder übersichtliche Verbrauchsmengen selbst rösten möchten.

Kunterbunte Welt der Kaffeebohnen

Die rohen Kaffeebohnen erscheinen eher grünlich. Während des Röstens ergeben sich Einfärbungen von hell- bis dunkelbraun, das heißt, die Farbe der Kaffeebohnen gibt direkt Auskunft über die Länge des Röstvorgangs. Es gibt zum Beispiel blasse Röstungen, die wegen der Farbe der Bohnen auch als „Zimtröstung“ bezeichnet werden. Bei mittleren Röstungen sind die Bohnen hellbraun bis hin zu kastanienbraun. Richtig mittelbraune Kaffeebohnen erfuhren eine durchaus schon starke Röstung. Wenn Kaffeebohnen doppelt geröstet wurden, sehen sie ziemlich dunkelbraun aus.

Aus Erfahrung gut ist das Aroma

Es sind nicht allein die paar einstellbaren Parameter beim Röstvorgang, die eine wirklich gute Röstung ausmachen. Ohne den Menschen geht es nicht. Gemeint ist in diesem Fall die langjährige Erfahrung des Profi-Rösters. Hinter einem besonderen Aroma steht immer ein Mensch, der etwas von seinem Fach versteht. Ein guter Röstmeister weiß stets genau, woher seine Kaffeebohnen kommen, wie sie zu behandeln sind, welche Variante der Zubereitung für welche Kaffeesorte im Vorfeld zu berücksichtigen ist. Dies alles steuert er akribisch durch die Wahl der Temperatur und Luftzufuhr, der Drehzahl der Maschine und der Dauer des Röstvorgangs. Es sind zuweilen nur wenige Sekunden und winzige Temperaturdifferenzen, die über das Wohl und Wehe der Aroma-Entwicklung der speziellen Röstung entscheiden.

Dies macht es nun auch plausibel, warum die eigene Röstung zu Hause meistens nicht an die Qualität einer guten Rösterei herankommen kann. An dieser Stelle sei aber noch einmal daran erinnert, dass man die Kaffeebohnen nach dem Rösten bis zu zwei Tage in Ruhe ausgasen lassen muss. Dafür eignen sich Verpackungen mit Aromaventil, weil so die Gase von innen nach außen entweichen können, ohne dass Luftsauerstoff von außen eindringen kann.

Fazit:

Jeder kann, wenn er es möchte, seine Kaffeebohnen zu Hause selber rösten. Dazu stehen mehrere Verfahren zur Verfügung. Aber es ist nicht ganz einfach, es stinkt und qualmt und trotzdem macht es viel Spaß. In den letzten Jahren verzeichnete die Heimröst-Szene ein starkes Wachstum. In diesem Zusammenhang ist auch der boomende Markt von Kaffee-Röstmaschinen zu sehen. Für den Normalbürger, der täglich eine kleinere Menge frisch gerösteter Bohnen genießen möchte, eignen sich die kleinen Haushaltsröstmaschinen durchaus. Die Hausröstung von Kaffee gehört zu den netten Freizeitaktivitäten, die als geselliges Event zum Beispiel bei einer privaten Party für ein Stimmungshoch sorgen können. Die richtig gute Kaffeeröstung erzielt aber meistens nur der erfahrene Profi in der kommerziellen Rösterei.