Koffeinfreier Kaffee – Eine gesunde Alternative?

Jeder Mensch reagiert anders auf das natürliche Abwehrmittel Koffein, sodass für viele Menschen ein koffeinfreier Kaffee eine gute Alternative sein kann. Einige Menschen bekommen vom koffeinhaltigen Kaffeekonsum am Nachmittag Schlafprobleme am Abend oder klagen über Magen-Darm-Beschwerden. Die gesundheitlichen Probleme treten in erster Linie wegen dem Koffein auf. Betroffene müssen dann auch auf schwarzen Tee, Cola und Koffein generell verzichten. Aber in vielen Fällen reicht auch ein Wechseln auf eine sortenreine und langzeitgeröstete Arabica Kaffeebohne, um Beschwerden zu vermeiden.

Koffein ist das natürliche Abwehrmittel der Kaffeepflanze

Das Koffein ist einer von vielen Stoffen im Kaffee, hat aber nur einen indirekten Einfluss auf die kaffeeeigenen Aromen oder den eigentümlichen Geschmack von Kaffee. Der Gehalt von Koffein einer Bohne sagt hauptsächlich aus, in welcher Höhe die Bohne angebaut wurde. Koffein ist nämlich ein natürliches Pestizid der Kaffeepflanze, um sich gegen Fressfeinde und anderen Schädlingen. Das bedeutet für den Verbraucher, je höher der Kaffee angebaut wurde und wächst, desto weniger Koffein beinhaltet die Bohne. In hohen Höhen leben nicht mehr so viele Insekten, die einer Kaffeepflanze schaden könnten, weswegen beispielsweise die Arabica Pflanze wenig Koffein produziert. Im Gegensatz zur Arabica Pflanze enthalten Robusta Kaffes circa eine doppelte Menge an Koffein. Der Robusta Kaffee ist ein Tieflandkaffee und wächst schon bei einer Höhe ab 200 Meter. Für Menschen, die auf der Suche nach koffeinarmen Kaffees sind, sind deswegen sortenreine Hochlandarabicas besonders empfehlenswert. Da das Koffein das natürliche Pestizid einer Kaffeepflanze ist, gibt es koffeinfreien Kaffee von Natur aus nicht, sodass das Koffein dem Kaffee entzogen werden muss. Mit Pestizid ist ein Abwhermittel gemeint, um sich Schädlinge vom Leib zu halten. In den sogenannten koffeinfreien Kaffees befinden sich auch immer noch ein Rest-Koffein von mindestens ein Prozent an Koffein.

Koffeinfreier Kaffee ©iStockphoto/ArtTim

Die Kaffeezubereitung beeinflusst den Koffeingehalt

Espresso enthält weniger Koffein als Filterkaffee

Neben dem Einfluss der Kaffeesorte, hat auch die Art der Zubereitung einen Einfluss auf den Koffeingehalt einer Tasse. Beispielsweise enthält Espresso in der Regel nicht besonders viel Koffein, vor allem wenn es sich um einen Arabica Espresso handelt. Das kurze Extraktionsverfahren sorgt dafür, dass nur eine geringe Menge an Koffein aus dem Kaffeepulver extraktiert wird. Ein Espresso mit einer Menge an circa 25 ml enthält fast bis zu 20 bis 25 mg Koffein. Im Gegensatz zu einer typischen Kaffeetasse mit knapp 150 ml Filterkaffee. Auf 150 ml Filterkaffee kommen circa 90 bis 150 mg Koffein. Ein koffeinfreier Kaffee würde auf 1 bis 3 mg Koffein kommen, bei einer Menge von 150 ml. Eine kurze Aufzählung über den Koffeingehalt von Kaffee: auf 150 ml Filterkaffee kommen circa 90 bis 150 mg, auf 150 ml entkoffeinierten Kaffee kommen maximal 3 mg, ein Espresso Arabica mit 25 ml verfügt über 25 bis 30 mg, eine Espressomischung mit 25 ml enthält zwischen 50 bis 150 mg Koffein, 330ml Cola kommt auf bis zu 60 mg, genau wie 150 ml schwarzer Tee auf bis zu 60 mg kommt. Kakao enthält bis zu 8 mg Koffein. Aber nicht nur die Menge an Flüssigkeit, sondern auch die Dosierung des Kaffeepulvers sind entscheidend. Die Werte verstehen sich deswegen als Richtwerte und variieren je nach verwendeter Kaffeesorte und nach der jeweils verwendeten Kaffeepulvermenge. Im Allgemeinen ist Koffein nicht gesundheitsschädlich, es kommt auf die Menge des konsumierten Koffeins an. Laut den europäischen Behörden für Lebensmittelsicherheit sind eine tägliche Dosis an 400 mg Koffein für normale menschliche Verbraucher unbedenklich. Schwanger und stillende Personen sollten jedoch nur maximal 200 mg Kaffee über den Tag verteilt konsumieren. Und für einige Tiere kann ein Konsum von Koffein tödlich enden. Koffein ist nämlich ein natürliches Gift, das unter anderem auf das zentrale Nervensystem wirkt, weswegen es auch in der Pharmakologie eine zentrale Anwendung findet.

Die Kaffeezubereitung und der Gehalt an Koffein

Wie beim Wein, ist auch die Kaffeezubereitung von erheblicher Bedeutung, weil die unterschiedlichen Herstellungsverfahren für vielfältige Aromen sorgen. Bei einer Kaffeeverkostung werden dem Kunden bis zu 800 unterschiedliche Aromen präsentiert, die das Geschmacksbild ausmachen. Im Gegensatz zu einer Weinverkostung, dort sind es nur über 400 Aromen. Die komplexe Zusammensetzung beim Kaffee, sorgt für die unterschiedlichen Aromen und Möglichkeiten Kaffee herzustellen. Weswegen vor der Frage, wie bereite ich meinen Kaffee zu? Und welche Geräte benötige ich dafür? Erstmal die Auswahl einer Kaffeesorte getroffen werden muss. Hinzu zu der Kaffeesorte, kommt zusätzlich noch, dass die Kaffeesorte mit der Qualität des Wassers harmonieren muss. In der Regel eignet sich für einen gelungenen Kaffeegenuss, stilles und natriumarmes Wasser.

Kaffeesorten

Die am meisten vertretenen Sorten sind Arabica und Robusta, die sich ähnlich wie beim Weinanbau durch Klima, Bodenbeschaffenheit und Umgang mit der Kaffeepflanze unterscheiden. Aus den beiden Grundtypen entstehen über unterschiedliche Röstverfahren und Mischungsverhältnisse unterschiedliche Kaffeesorten, die verschiedene Aromen mit sich bringen. Die Arabica Kaffeebohne ist meistens etwas heller und edler, wie auch bekömmlicher im Geschmack. Der Robusta Kaffee ist dafür herber und schmeckt etwas erdiger. Viele günstigere Discounter Kaffes verfügen über einen höheren Robustaanteil. In der Regel ist Kaffee ein Produkt bei dem es auf Frische ankommt, weil es mit der Zeit an Geschmack verliert.

Dosierung

Die Dosierung von Kaffeepulver richtet sich immer nach der herzustellenden Menge. Entscheidend für einen gelungenen Kaffee, ist das Verhältnis von aufgebrühten Kaffeepulver und Wasser. In Fachkreisen wird dies auch, „Brewing Ratio“ genannt. Der Richtwert besagt, dass auf 1 Liter Wasser, 60 bis 65 Gramm an Kaffeepulver kommen. Das entspricht bei einer Tasse von 200 ml, circa 12 Gramm Kaffee.

Wasserqualität

Auch die beste Röstmischung leidet, wenn die Wasserqualität nicht stimmt. Zu hartes Wasser beispielsweise schadet dem Geschmack und der Kaffeemaschine. Kalk und ungelöste Schwebstoffe wirken sich unangenehm auf Geschmack und auf das Mundgefühl aus. Besonders die Arabica-Kaffees leiden unter einen hohen Kalkgehalt, weil ihre Fruchtsäuren durch den Kalk zerstört werden. Ist das Wasser aber zu weich, hat der Kaffee einen säuerlichen Geschmack, weil der PH-Wert zu niedrig ist. Im schlechtesten Fall kann sich hier zugesetzte Milch oder Sahne ausflocken. Abhilfe schaffen hier, Wasserfilter. Sie enthärten das Wasser und schaffen idealerweise einen PH-Wert von 7 und eine Gedamthärte von 8°dH. Aber auch natriumarmes Wasser, welches sich in Glasflaschen kaufen lässt, wirkt sich positiv auf die Aromen des Kaffees aus.

Die richtigen Geräte zur Herstellung von Kaffee

Kaffee lässt sich auf unterschiedliche Arten herstellen. Wer besonders viel Wert auf einen guten Kaffeegeschmack legt, kann auf eine Bandbreite von Möglichkeiten zugreifen, wie beispielsweise den Filterkaffee, ein klassisches Espresso-Kännchen oder eine Chemex-Karaffe.

Filterkaffee

Auch wenn der Filterkaffee einen etwas angestaubten Ruf hat, wird er doch sehr unter Kaffeeliebhabern geschätzt. Die Kaffeefilter sorgen dafür, dass die Bitterstoffe nicht in die Tasse gelangen. Das Kaffeepulver sollte für die Herstellung von Filterkaffee gleichmäßig gemahlen sein.

Espressomaschine

Eigentlich ist der Name etwas irreführend, weil die Herdkanne Kaffee herstellt und keinen Espresso. Im Idealfall wird das Wasser schon vorher etwas erhitzt, sodass die Metall-Kanne nicht zu sehr erhitzt werden muss. Dies macht den Kaffee nämlich bitter. Hier darf das Pulver ruhig etwas gröber gemahlen sein, weil die Kontaktzeit mit dem Wasser etwas höher ist.

Chemex

Chemex beschreibt einen Glasfilter, den es schon seit knapp 75 Jahren gibt. Für den Glasfilter sollte der Kaffee am besten einen mittelfeinen Mahlgrad haben, damit ein optimaler Kontakt von Wasser un Kaffeepulver gewährleistet ist. Die ideale Aufbrühzeit liegt bei circa 4 Minuten. Der feinporige Chemex-Filter entfernt unerwünschte Schadstoffe und Öle aus dem Kaffee.

Entkoffeinierter Kaffee als Alternative

In den meisten europäischen Ländern sind höchstens 0,1 Prozent Koffein erlaubt, um als entkoffeiniert durch zu gehen. Bei Instant Kaffeesorten sind es sogar bis zu 0,3 Prozent. Andere internationale Standards erachten bis zu drei Prozent als legitim für entkoffeinierten Kaffee. Durch den Entzug des Koffeins, enthält Kaffee noch etwa 400 geschmacks- und aromengebende Stoffe. Für entkoffeinierte Kaffees wird häufig die Arabica-Bohne verwendet. Sie besitzt von Natur aus nur halb so viel Koffein, wie die Robusta-Sorte, weswegen die Arabica-Bohne sich besser für den Herstellungsprozess anbietet. Es gibt unterschiedliche Arten dem Kaffee das Koffein zu entziehen.

Natürliches Herstellungsverfahren für Entkoffeinierten Kaffee

Kaffeehändler von der Firma Kaffee Hag, Roselius entwickelt das Roselius-Verfahren

Der Unternehmer, Ludwig Gerhard Wilhelm Roselius, ist Kaffeehändler und Gründer der Bremer Firma Kaffee Hag. Er war einer der ersten Händler, die entkoffeinierten Kaffee herstellen konnten. In seinen Anfängen als Kaffeehändler suchte er nach einer Möglichkeit den produzierten Kaffee zu entkoffeinieren, weil sein Vater, der ein starker Kaffeetrinker war, angeblich an einem hohen Kaffeekonsum gestorben sei. So entwickelte der Unternehmer Roselius zu Beginn des 20. Jahrhunderts eins der erstem kommerzielle Verfahren, um entkoffeinierten Kaffee herzustellen. In seinem Verfahren werden die noch grünen Kaffeebohnen, das heißt ungeröstete Bohnen, in Salzwasser gegärt. Danach wird den Kaffeebohnen mit Hilfe von Benzol, das Koffein entzogen. Das Roselius-Verfahren findet noch heute Anwendung, allerdings nicht mit dem krebserregenden Stoff, Benzol, sondern mit anderen Chemikalien.

Indirektes Verfahren

Ein weiteres Verfahren wurde Ende der 70iger Jahre entwickelt. Mit diesem indirekten Verfahren, welches sich am Grundsatz des Schweizer-Wasser-Prozesses orientiert, arbeitet heute kaum ein Unternehmen. Die Kaffeebohnen kommen hier in heißes Wasser und bleiben dort bis alle festen Bestandteile heraus gelöst sind. Die Bohnen werden nun entsorgt, weil das Wasser alle festen Bestandteile des Kaffees enthält. Bei dem Verfahren läuft das Kaffee-Wasser durch einen Aktivkohlefilter. Der Aktivkohlefilter entfernt das Koffein des Kaffee-Wassers. In das erhitze entkoffeinierte Wasser kommen nun frische Kaffeebohnen. Das Kaffee-Wasser enthält alle Bestandteile der Kaffeebohne außer dem Koffein, deswegen löst sich nur das Koffein im Wasser auf. Das indirekte Verfahren ist ein sehr aufwendiger Prozess und muss mehrmals wiederholt werden. Dafür ist das indirekte Verfahren, eine natürliche Möglichkeit dem Kaffee sein Koffein zu entziehen.

Direktes Verfahren

Im Gegensatz zum aufwändigen indirekten Verfahren, ist das direkte Verfahren sehr preiswert. Bei dem direkten Verfahren wird eine halbe Stunde lang Wasserdampf auf die Bohnen gedämpft. Danach werden sie für einen halben Tag in Dichlormethan oder Ethylacetat gelegt. Nach knapp wieder einem halben Tag, werden die Bohnen aus dem Lösungsmittel abgeschöpft und für 10 Stunden getrocknet. Dies dient dazu, damit das Lösungsmittel sich vollständig entfernt. Dieser Trockenschritt ist besonders bei dem Lösungsmittel, Dichlormethan wichtig, weil es kanzerogen ist. Grenzwerte schreiben unter anderem vor, dass auf zwei Pfund Kaffee gerade mal zwei Milligramm Dichlormethan fallen dürfen. Fachleute behaupten, dieser Wert werde in der Regel unterschritten. Anders ist es bei dem Lösungsmittel, Ethylacetat. Ethylacetat, kommt unter anderem auch in natürlichen Lebensmitteln vor. Deswegen darf dieser Kaffee die Bezeichnung, natürlich entkoffeiniert tragen.

Kohlenstoffdioxid-Verfahren

Ein weiteres Verfahren, um entkoffeinierten Kaffee zu gewinnen, ist das Kohlenstoffdioxid-Verfahren. Hier wird Kohlenstoffdioxid mit einem Druck bis 800 bar auf vorbehandelten Bohnen gepresst. Diese Kaffeebohnen wurden vorher mit Wasserdampf behandelt. Der Druck löst das Koffein aus den Bohnen. Nach dem das C02 verdampft ist, bleibt das reine Koffein zur weiteren Verarbeitung übrig. Koffein wird beispielsweise in der Pharmakologie verwendet. Koffein ist die weltweit häufigste Substanz in der Pharmakologie.

Triglycerid-Verfahren

Während dem Triglycerid-Verfahren werden ungeröstete Kaffeebohnen in eine erhitzte Kaffeeösung gelegt, sodass das in den Bohnen enthaltende Koffein an die Oberfläche der Kaffeebohnen kommt. Die Kaffeebohnen werden anschließend in heißes Kaffeebohnenöl getaucht. Kaffeebohnenöl besteht unter anderem aus Triglycerin, weswegen es das Koffein aus der Kaffeebohne entfernt. Die weiteren Aromen und Geschmacksstoffe bleiben in der Bohne enthalten. Im Separierungprozess wird die Kaffeebohnen vom Koffein befreit und nach dem Trocknen weisen die Bohnen nur noch Spuren von Koffein auf.

Natürlich bedeuten alle Produktionsverfahren einen hohen Arbeitsaufwand. Und es wäre besser, wenn es koffeinfreie Kaffeepflanzen geben würde. 2004 entdeckten einige Wissenschaftler in Äthiopien die Arabica-Bohnen ohne Koffein. Nun versuchen Länder, wie Brasilien oder Japan, Kaffeebohnen ohne Koffein zu züchten. Die Zuchtergebnisse sind bisher nicht besonders positiv, weil die Bohnen ein mehr Aufwand bei wenig Ertrag bedeuten.

Das Pro und Contra des entkoffeinierten Kaffees

Es gibt mehrere Gründe auf entkoffeinierten Kaffee umzustellen. Zum Beispiel fühlen sich viele Menschen nach dem Konsum von Kaffee eher unwohl, als gut. Zu viel Kaffee erhöht den Blutdruck und vor allem während einer Schwangerschaft sollte der Kaffeekonsum reduziert werden. Ein anderer Punkt ist, dass die industriell gefertigte Kaffeesorten nicht immer den besten Rohkaffee haben und auf ein kurzes und heißes Röstungsverfahren setzen, welches magenreizende Säuren und Bitterstoffe bildet. Viel Aroma bieten Kaffeemarken, die einen schonenden und eine lange Trommelröstung versprechen. Dieses Röstungsverfahren bei niedrigen Temperaturen bietet einen harmonischen Geschmack. Einige Studien belegen, dass entkoffeinierter Kaffee schädlich fürs Herz sei, weil es die Blutfette erhöht. Generell ist der Geschmack beim Kaffee entscheidend, und wie er hergestellt wird. Kaffee an sich ist nicht ungesund, es kommt immer auf die konsumierte Menge an und auf die einzelne Person. Menschen, die sich in einer Schwangerschaft befindet, sollten in der Regel nicht viel von koffeinhaltigen Kaffee konsumieren. Auch Herzpatienten sollten eher auf entkoffeinierten Kaffee umsteigen. Aber für Menschen ohne gesundheitliche Beschwerden oder Nicht-Schwangere, sollte die Entscheidung in erster Linie auf dem Geschmack liegen, weil beide Kaffeearten Vor- und Nachteile haben. Ein Vorteil von koffeinhaltigen Kaffee ist, dass das Herstellungsverfahren natürlicher ist und die Kaffeebohnen nicht vorher mit Chemikalien behandelt werden müssen. Der Herstellungsverfahren ist nicht so aufwendig. Nachteil ist für viele die Nebenwirkungen von dem natürlichen Pestizid, Koffein. Ein zu viel an Koffein kann Herzrasen, innere Unruhe, Magenschmerzen oder zu Durchfall führen. Und wird Kaffee zu später Stunde getrunken, kann es Schlafstörungen verursachen. Entkoffeinierter Kaffee wirkt auch nicht entwässernd, bringt den Elektrolythaushalt in kein Ungleichgewicht. Koffeinhaltiger Kaffee wirkt sich zusätzlich negativ auf die Haut aus und begünstigt durch eine orale Einnahme Cellulite. Von diesen Nebenwirkungen und Nachteilen sind die entkoffeinierten Kaffeesorten befreit. Kaffeeliebhaber sollten in erster Linie auf die Herkunft der Kaffeebohnen und das Röstungsverfahren achten, weil diese beiden Faktoren für einen vollmundigen Geschmack und für besondere Aromen verantwortlich sind. Erst im Nachhinein sollte geschaut werden, ob der Kaffee Koffein oder kein Koffein enthalten soll, weil diese beiden Arten nicht den Geschmack des Kaffees beeinflussen.